品茶——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個(gè)性化和實(shí)時(shí)性的行為。人們對(duì)茶的感知（perception）存在于身體器官對(duì)外界刺激的反應(yīng)中，不僅不同的主體對(duì)同一款茶會(huì)有不同的感受（sensation），即使同一主體在具體情景下對(duì)某一款茶的感官經(jīng)驗(yàn)也是不可復(fù)制的，因?yàn)殡m然對(duì)茶的品鑒主要依賴于嗅覺(jué)與味覺(jué)，但在一個(gè)視覺(jué)感官占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的現(xiàn)代社會(huì)中多重感官的相互影響卻是難以避免的，品茶的環(huán)境、一起飲茶的對(duì)象、水的質(zhì)量和溫度、使用的茶器等都會(huì)影響到人的感受。因此，品茶實(shí)際上是一個(gè)指向差異化和個(gè)性化的過(guò)程，人們?cè)诖诉^(guò)程中被鼓勵(lì)表達(dá)各自差異性的感受。但純粹個(gè)性化的表達(dá)是毫無(wú)意義的，意義必須建立在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)可以為他人理解和互相交流的基礎(chǔ)上。因此，這就必須要藉助于一些“概念”?！案拍睢痹谀撤N意義上是一種反個(gè)人的“表征”，通過(guò)這些“概念”，人們得以實(shí)現(xiàn)“理解力”（intelligence）的交流。要討論武夷巖茶的香味與口感，在一般的茶友聚會(huì)時(shí)，“山場(chǎng)”與“巖韻”無(wú)疑是目前巖茶界最為流行的兩個(gè)概念。
“山場(chǎng)”可模擬于法國(guó)人品鑒葡萄酒時(shí)對(duì)terroir的強(qiáng)調(diào)，是巖茶這一產(chǎn)品的地方性（locality）集中體現(xiàn)。山場(chǎng)本來(lái)只是形成巖茶不同內(nèi)質(zhì)的成因之一，但在最近幾年巖茶市場(chǎng)行情一路看漲的情況下，“山場(chǎng)”對(duì)巖茶質(zhì)量的影響在市場(chǎng)推動(dòng)下被不斷神化，以至于到了凡談巖茶必問(wèn)山場(chǎng)的地步。追求“山場(chǎng)”的人認(rèn)為，武夷山的每一個(gè)山場(chǎng)都有自己獨(dú)有的小氣候，不同山場(chǎng)種植的巖茶也都有獨(dú)特的品種特征。頂級(jí)山場(chǎng)的巖茶售價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般山場(chǎng)所產(chǎn)之茶。比如產(chǎn)自頂級(jí)山場(chǎng)“馬頭巖”和“牛欄坑”的肉桂，被茶友們親切地稱為“馬肉”、“牛肉”，市場(chǎng)售價(jià)甚至可以高達(dá)上萬(wàn)元一斤。因此，山場(chǎng)的劃分從本質(zhì)上來(lái)看指向的是差異性和個(gè)性化，并由此建構(gòu)了閩北山區(qū)的空間等級(jí)結(jié)構(gòu)。
“山場(chǎng)”概念的流行是以追求“巖韻”的純正為基礎(chǔ)的，但究竟什么是“巖韻”則是一個(gè)自我闡釋空間非常大的范疇，因?yàn)樗](méi)有非常客觀和科學(xué)的定義。從現(xiàn)有的文獻(xiàn)資料來(lái)看，最早提到武夷巖茶的韻味的是清代的袁枚，他在《隨園食單》中將龍井、陽(yáng)羨等名茶與武夷茶相比，“陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣”。民國(guó)時(shí)期，林馥泉又進(jìn)一步把武夷巖茶的韻味概括為“巖骨花香”。大概在1942年前后，林馥泉經(jīng)過(guò)數(shù)年來(lái)在武夷山的調(diào)查，在其攥寫的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中寫到“武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品具泉?；ㄏ阒畡?，其味甘澤而氣馥郁。”后又再提到“方臻山川精英秀氣之鐘，品具巖骨花香之勝?！绷逐ト獙?duì)“巖骨花香”的概括，追根溯源又來(lái)自于《閩產(chǎn)錄異》等文人筆記中對(duì)“花香”分類及歷代詩(shī)文中對(duì)“骨”的描述。“巖骨”一詞最早應(yīng)該是見(jiàn)于蘇東坡的詩(shī)作《和錢安道惠寄建茶》，贊美建茶“森然可愛(ài)不可慢，骨清肉膩和且正”。清朝乾隆皇帝在評(píng)價(jià)貢茶時(shí)，題詩(shī)詠道“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，其實(shí)也是在描述一種“巖韻”。因此，對(duì)巖韻的解釋看似是完全不同的且?guī)в袕?qiáng)烈個(gè)人色彩的，但所有這些極具個(gè)人化的經(jīng)驗(yàn)又都是圍繞著同樣的“概念”而展開(kāi)的，是在漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中圍繞巖韻、巖骨、花香逐步積累和發(fā)展而來(lái)的一種地方性知識(shí)。這種地方性知識(shí)被小區(qū)以外的人視為神秘難以理解，但就小區(qū)成員而言，卻成為了個(gè)體性的感官經(jīng)驗(yàn)表達(dá)與交流的基礎(chǔ)。因而，在某種程度上，是否具有“巖韻”或者“巖韻”是否純正既是武夷山當(dāng)?shù)乜臻g結(jié)構(gòu)的“內(nèi)/外”之分，對(duì)“巖韻”的表征（representation）也成為了小區(qū)內(nèi)部與他者的“內(nèi)/外”之分。
雖然每個(gè)主體對(duì)巖茶具有各具殊異的身體感官經(jīng)驗(yàn)，但在與他人交流時(shí)都是通過(guò)對(duì)“概念”（concept）、“項(xiàng)目”（category）和“元語(yǔ)言”（metalanguage）的組織運(yùn)用而實(shí)現(xiàn)的，以盡可能地使他人理解自己的身體感受。比“巖韻”這一基本概念次一級(jí)的項(xiàng)目有“巖骨”、“花香”、“巖骨花香”，當(dāng)?shù)厝诵稳輲r茶口感的常用詞有：“不輕飄”、“有骨頭”、“厚重”、“長(zhǎng)久”、“齒頰生香”、“過(guò)喉潤(rùn)滑”、“回甘”等。一些品評(píng)巖茶的元語(yǔ)言則來(lái)自于歷史的沉淀，比如評(píng)價(jià)口感的“厚、薄、濃、淡”明顯源自于《武夷山志》與《閩產(chǎn)錄異》，而將雨水比喻為乳汁，稱最好的巖韻為“純正的牛奶味”則是以現(xiàn)代人的感官來(lái)解釋元代的貢茶“石乳”，“香、清、甘、活”作為巖韻的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)源自于粱章鉅的《歸田瑣記》。對(duì)“香味”的感覺(jué)類似于一種典型的符號(hào)的選擇、排列與組合。通過(guò)對(duì)評(píng)價(jià)茶香的“元語(yǔ)言”的選擇與重組和對(duì)“概念”的闡釋，人們?cè)诳衫斫獾膶用嫔希梅?hào)建構(gòu)起了一套武夷巖茶的評(píng)價(jià)體系。
然而，武夷巖茶不僅是一種極具地域特色的風(fēng)土產(chǎn)品，當(dāng)它同時(shí)也是一種在市場(chǎng)上流通的商品時(shí)，其質(zhì)量評(píng)定必然要求規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，這就相應(yīng)產(chǎn)生了“武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”（以下簡(jiǎn)稱“國(guó)標(biāo)”）。“國(guó)標(biāo)”的建立旨在消解差異性，追求標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化，但由于巖茶不可回避的地域特征，因而“國(guó)標(biāo)”也采納了當(dāng)?shù)貞T用的概念和詞匯，并且將“巖韻”作為巖茶感官評(píng)審的最重要標(biāo)準(zhǔn)，如形容大紅袍香氣的“銳、濃長(zhǎng)或幽、清遠(yuǎn)”以及滋味的“巖韻明顯、醇厚、回味甘爽”，形容名樅滋味的“巖韻明顯、醇厚、回甘快”等。不僅如此，“國(guó)標(biāo)”還通過(guò)“原產(chǎn)地域范圍”在某種程度上呼應(yīng)了“山場(chǎng)”的劃分。（見(jiàn)圖）其對(duì)“名巖產(chǎn)區(qū)”和“丹巖產(chǎn)區(qū)”的劃分雖然不如山場(chǎng)的劃分細(xì)致，但“國(guó)標(biāo)”作為一種科學(xué)化和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的象征也認(rèn)可了巖茶內(nèi)質(zhì)存在“內(nèi)/外”之別，這無(wú)疑為茶友們追求巖茶的“山場(chǎng)”提供了一種類似科學(xué)的依據(jù)。
武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍圖
“國(guó)標(biāo)”的感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)也是一種分類系統(tǒng)，當(dāng)?shù)厝嗽谄吩u(píng)茶葉時(shí)——尤其是在官方舉辦的各種評(píng)比活動(dòng)中，無(wú)不圍繞著這一“分類系統(tǒng)”進(jìn)行思考。分類系統(tǒng)不是經(jīng)驗(yàn)的特殊組成部分，而是特殊組成部分的總體觀念，這就使得經(jīng)驗(yàn)成了具體之物，因此經(jīng)驗(yàn)并不在于反映感知，而是把感知安置進(jìn)一種相對(duì)的文化系統(tǒng)之中去。人們對(duì)于社會(huì)世界的實(shí)踐知識(shí)被默認(rèn)為是通過(guò)“合理的”行為來(lái)實(shí)現(xiàn)分類圖式（classificatory schemes）的，關(guān)于“感知”與“品味”的歷史圖式是對(duì)事物進(jìn)行等級(jí)區(qū)分的產(chǎn)物，是在“意識(shí)”與“話語(yǔ)”之下的層面操作運(yùn)行的。作為社會(huì)基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)合并的產(chǎn)品，這些區(qū)分原則被所有社會(huì)行動(dòng)者普遍接受，由此使得創(chuàng)建一個(gè)普遍的，有意義，共感的（common-sense）世界具有了可能性。當(dāng)?shù)厝艘环矫媸褂眠@一套巖茶評(píng)審“國(guó)標(biāo)”評(píng)茶，但另一方面又不僅僅是按照它最一般的模式來(lái)看待現(xiàn)實(shí)，而是投射到對(duì)它進(jìn)行闡釋、滲透并改造的感覺(jué)上去。也即是把個(gè)人的各種感官經(jīng)驗(yàn)置于分類系統(tǒng)中應(yīng)有的位置上，置于“文化圖式”(culturalschema)的概念體系之中，由此完成了一種意義的再生產(chǎn)，也即是香味的“再現(xiàn)”。
圖文來(lái)源：《“山場(chǎng)”與“巖韻”——武夷茶的風(fēng)土條件與市場(chǎng)價(jià)值建構(gòu)》，《中國(guó)飲食文化》（THCICore，臺(tái)灣人文學(xué)引文索引核心期刊），第12輯，2016（4）。注釋從略，詳見(jiàn)原文。
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